Çökme değeri (Sedimantasyon) : Buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Sedimentasyon değeri öğütme tekniğine göre değişir. Bu nedenle sedimentasyon değeri buğdayda tayin edilecekse örnek standart şekilde öğütülmelidir. Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50ml bromfenol mavili su kanup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer Un'un gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmeli sedimantasyon testi :
Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir. |
