Un test cihazı hamurun yoğurma özelliklerinin belirlenmesinde yararlanılan ve unun ekmeklik özellikleri hakkında çok geniş bilgi veren bir cihazdır. Bu cihazda hamurun yoğurma sırasında yoğurucu paletlerine karşı gösterdiği direnç, bir dinanometre vasıtası ile grafik üzerine kaydedilir. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Bu test ile unun su absorpsiyonu ve hamurun yoğurma sırasındaki reolojik özellikleri (gelişme süresi, stabilite, yoğurma tolerans sayısı, yumşama derecesi ve değeri) ölçülerek gluten proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi edinilir.
Bir unun un test cihazı özellikleri gluten proteinlerinin miktar ve kalitesi ile ilgilidir. Ekmek üretimi amacıyla kullanılacak unların su absorpsiyonu yüksek olmalı , yoğurma süresi ise çok uzun olmamalıdır. Yoğurma süresinin aşırı uzun oluşu enerji ve zaman kaybı yönünden ticari fırınlarda istenmeyen bir özelliktir. Ancak yoğurma süresi çok kısa olan ekmeklik kalitesi de genellikle düşüktür.
Su absorpsiyonu: kaliteli ekmek üretimine uygun konsistenste ( 500 Unit) hamur eldesi için unun absorbe edeceği su miktarıdır. Un ağırlığı üzerinden % olarak ifade edilir. Su absorpsiyonunda unun rutubet miktarı önemli rol oynar. Ayrıca gluten miktar ve kalitesi ile öğütme sırasında oluşan zedelenmiş nişasta miktarıda su absorpsiyonunu etkiler. Uygun konsistensdeki hamur viskoelastik özelliklere sahip olup makinada kolayca işlenebilmekte ve kalitede ekmek üretimini mümkün kılmaktadır.
Cihazın Teknik Özellikleri :
Cihazı imalatında çürümeye ve paslanmaya karşı korunan krom malzeme kullanılmıştır. Cihazın su sirkülasyon pompası ve su deposu kendi bünyesinde gizlenmiştir. Cihaz su sıcaklığını otomatik olara 30 °C de tutmaktadır, bunun için kendi bünyesinde hem ısıtma hemde soğutma sistemi mevcuttur. 380 volt enerji ile çalışmaktadır. |
