Gluten: Gluten yalnızca buğdaya özgü bir protein çeşitidir. Bu protein ekmek kalitesi açısından çok büyük öneme sahiptir. Laboratuar değerleri açısından bu glutenin %27-32 değerleri arasında olması gereklidir.
Gluten; a-Glutenin , b-Gliadin
olmak üzere iki çeşit proteinden oluşur. Gluten yapışkanlık özelliğini, Gliadin ise elastikiyet özelliğini verir. Buğday içersinde azotlu maddelerden Albumin, Globulin ve nişasta bulunur. Normal su ile yıkandığında nişasta ve Albumin çözünür. Saf gluten elde edebilmek için tuzlu su ile yıkanır. Çünkü Globulin ancak tuzlu su ile çözünür.
Yaş gluten (yaş öz) miktarı tayini: Buğdayda bulunan depo proteinlerine "gluten " adı verilir . buğday ununa su ilave edilip yoğurulduğunda , gluıten proteinlerinden ""gliadin"" ve " glutenin" in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından ürertilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını sağlar. Gluten yıkama işlemi ile tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımı sözkonusu olduğunda yaş gluten miktarı ve kalitesi çok önemli kalite kriterleridir.
Genel gluten yıkama Prensibi: Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday kırması veya unun, seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler (albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin (globülin) uzaklaştırılması ile geriye kalan çözünmeyen metallerin (gluten) miktarının tespit edilmesidir.Yaş öz miktarı un ve irmikte, yıkama işlemini yalnızca otomatik yapan cihazlar kullanılarak tesbit edilir. Ancak elde edilen gluten saf olmayıp kül ve yağ içerir.
Cihazın Teknik Özellikleri :
Yücebaş Makine gluten yıkama cihazı genel gluten yıkama prosedürüne uygun ve tam otomatik çalışmaktadır. Sağ ve sol olmak üzere iki adet yıkama başlığına sahip olan cihazda aynı anda iki farklı örneği yıkama özelliğinede sahiptir. Cihaz genel gluten yıkama prosedüründe 20 saniye yoğurma ve 280 saniye yıkama işlemi yapıp toplam 5 dakikada sonunda örneğin sonucunu vermekte ve kullanıcıyı sinyal sesi ile uyarmaktadır. Cihaz 220 Volt elektrik ile çalışmaktadır. Cihaz ile birlikte verilen su ısıtıcısı cihazın kullandığı suyun sıcaklığını otomatik olarak ayarlamaktadır. |
